菜的前世今生上桌——预制

　　即食食品▪▷☆☆▽，恰恰是一类极易受气氛和情绪渲染影响的商品▽•。由于其非刚需属性和货架成本较高■…●，从供需两端来看…▲……•◁，都非常适合短平快的直播间爆款模式◁-□。预制菜品的直播销售•…•，兴起于新冠疫情期间当时工厂陆续复工•△△▲◆，物流部分恢复◆◆△●◇，但线下消费场所仍受严格限制○▪，预制菜恰好填补了这段供需之间的真空▷◆◇●■□。吃播氛围带动观众对▪▷“正常生活节奏○●◇★●☆”的怀念与追捧◁▷▼，也为这一品类注入了情绪能量▷◇。2020年…=◆，罗永浩直播带货信良记小龙虾••，仅用五分钟●☆▲▽，累计销售额达2000万元◇…△；2022年•☆◁●，趣店在抖音直播中推出20万份一分钱的酸菜鱼福利▼◁，总销量超过900万份▷□◇，销售额突破2▲◇•★.5亿元▲◆。出圈的数据触发了行业的指数级跟风◁☆，预制菜头部企业如安井食品…○…▲◁、百胜-•=◁•、聪厨▪●◆○■△、味知香▲●▪、食者道◆•△•★、麦子妈▼★、广州酒家☆○▲=▼、得利斯等纷纷开设直播间▽★…，或邀请明星大V助阵-•■◇，或培养自家网红--。其中最具流量特色的◆◁，当属☆▪▼◆●“麻六记■○◇●”靠自家八卦长线营销…△■，把粉丝经济和情绪操作推至极致■■-。

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　　对大众食品的期许与赋魅●◆，为已经上桌的预制菜赋予了无限想象空间…△。争议与阴霾依旧此起彼伏◆●，但我们已经知道菜单=-▼▼○•，正在刷新•=▼…○。

　　核心商业法则从未被颠覆▪▽★□，只是不断被刷新▲◁▲=。客流☆□、需求=☆、支付能力集成之处◁▷▷，就是黄金商业区位无论这个连接点是市中心的旺铺◁○▽△、高大上的商业综合体◇=•，还是网红带货主播的直播间▷○★◁。只不过◁■，直播带货▽▷，这种高度镜面化■★□○、源头截流●◇◆▪☆、与粉丝经济密不可分的…☆◆“电商终极形态▪□…●…”▪=■▽■，对传统分销零售链条构成了前所未有的冲击•▼。一切可以引起关注之事•△●…，都可以变现为摆上来的带货链接◆▷□▼○；一切旨在斗争站位之举▷◇☆◁□，都可以发泄为◁▲△“用钱投票=•★☆”的行为◆▽-▽◆▲。销售与消费△◆▼，在围观中获得了大众文化的景观意义□◇=■，而情绪-△••…，成为最好的催化剂◆■□。

　　今天所称●◆◇“预制菜◆●•◆□-”的广义范畴可谓源远流长□▽…。从人类文明之初▲-○，风干与盐渍等食物保存方式便是延缓变质…■=•■、丰富食物种类的▪★◇-●◇“预制○-◇▷◁●”手段…○▷。孔子所收=◁“束脩△=□…”（十条风干肉脯）不仅堪称最早的★◇“预制菜进校园◇◇■”△•▪▪▼▲，也是当时普遍接受的硬通货◇▼。自丝绸之路至大航海时代○○，香料▲△◁☆☆、食糖与茶叶的跨区域流通使东西方饮食逐渐走向复杂●★●•、精细与程式化•▪，预制品和半成品种类日益丰富▽◁。《红楼梦》写尽人间公侯富贵◁▼•、钟鸣鼎食-☆□○▷□，而书中描述最详尽的却是经过多道工序◇△○、◆◇△◁“盛在罐子里封严◇○-☆•◇”▽…、食用时▽•■“用炒的鸡瓜一拌▲◆•▷”的茄鲞■△☆▼•◇。随着商品经济的发展■•，即使在前现代社会=□，▷▼☆-○“预制菜◆■●●”的目的也已从单纯延长保存时间○◆•◁，演变为追求风味多样性与使用便捷性▪•●-◇▽。无论是贵族的宴饮◁-☆，还是平民生活的时序更替-==，腌腊△▽▽◁••、酱卤◇☆▽▽◁、盐渍▼▪★、糖渍•●●▪=•、酒糟…•◁◇☆、烘焙等深加工储存食品均可随取即用◁▲★○☆▽。这些☆☆“预制菜•○▽▲”的滥觞不仅点缀了蓬勃发展的市民经济◆■，也提升了长途旅行的可行性与舒适度□◁。

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　　2023年□▪▪▷☆△，预制菜引发的大众争议达到巅峰☆•■，尤其在进入校园的社会议题上遭到广泛质疑=○▲•▲▼。同年六月▷•，△☆◁…-“鼠头鸭脖▽●●”事件进一步激起舆论…▷…□▽-，使公众对预制菜在食品卫生标准执行上的不信任加深★▲□。然而△▪=▼-，中国预制菜市场的扩张势头并未因此受阻◇◇。三年疫情中迅速扩张的市场规模=▼●，从2019年的2445亿元猛增至2020年的4196亿元▪■▷□●○，并在2023年突破5000亿元□○。业界对2026年预制菜市场的预期已提升至超过一万亿元▲○△。

　　营收成长性一般◇•◆☆，韩国…◇▲★、东南亚及中国皆拥有高密度的大城市▲◇、集约化物流基础▽▼=▷▷…，这些因素共同构成了预制菜市场生长的沃土□◆●。股价合理◇●-□▲=。证券之星估值分析提示广州酒家行业内竞争力的护城河一般▲☆◁▼▪□，盈利能力良好•◇★，以及经历代际转型◁▷▷★、家庭结构缩小=▽▪-、住房紧张●-▼△☆▼、通勤冗长与加班常态等社会特征△★◇•◇□，更多日本式的预制菜发展模式在亚洲国家和地区具有良好的可复制性•●■▽。综合基本面各维度看☆▼=■，

　　真正现代意义上的▼◆…“预制菜◇…”…△，是伴随食品工业的发展及包装●▷▷□▪、冷链技术的出现而形成的□•◁。19世纪初发明的罐头◁▷•=○，到了20世纪初■☆…▪，在轻便马口铁和开罐器的加持下▲…□■，一战时期开始广泛普及•◁▪◇◆◆。20世纪20年代△☆•★■◁，美国企业家克拉伦斯伯兹（ClarenceBirdseye）发明快速冷冻保鲜技术★▽◆□…★，冷链运输成为推动预制菜广泛生产和高质量消费的关键突破口■•=。二战时期▼●，美国军队大规模使用预制军粮■☆▽=▲□，速冻蔬菜▽■○、肉类•▷▷○▪▽、Spam午餐肉罐头•◆☆■★、饮料和巧克力等-☆□◆=□，使其后勤补给能力在各国中鹤立鸡群••，为战争胜利奠定了重要的物质基础=▲•●◆◁。

　　二战之后▲△…▪•●，美国与其昔日敌国日本▽▲•▷，均成为预制菜发展的重要市场•▽★▪。20世纪50年代是美国的黄金年代◁▼-▲，战后婴儿潮刺激消费增长●○▽★○，劳动力短缺与女性广泛就业使传统家庭劳动方式受到冲击-●▽★，预制菜行业迎来关键发展机遇▼--•○◁。冷链运输不仅通向家庭厨房的冰箱▲△•▽，也催生了中央厨房配送模式•=。标准化连锁快餐业应运而生……■，逐渐影响管理实践与社会组织形态△…•●◁。●○★…▲“麦当劳的巨无霸…▽△□◁”成为时代的标志性符号产品☆●•，以高度标准化的半成品形态进驻国内外门店▪◁■◆。《经济学人》杂志以□■☆★“BigMac□○▪•”作为◁▲“同质商品▪…”价格指数…-☆●，用以测算各国货币购买力▼•★▽▪★。社会学者乔治里茨（GeorgeRitzer）更提出•…▼■▼“社会的麦当劳化=□-”理论●▽●，认为▽▷“控制▲…▷▽◆◆、效率▼□●★…▽、可计算性△●△=、可预期性△--”的预制菜快餐法则▲■，正逐步渗透至美国乃至全球的管理逻辑之中□◁▪●-。

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　　而在手机屏幕的另一端●△，与直播间的喧嚣扩张相对的□◇▪▷□，是家庭厨房在年轻人日常生活中的逐渐退场◆★◇。在高房价-▽★▼-、高租金的城市中◆◆=△▲-，开放式厨房日益取代传统厨房-●◇◆◆。面对通勤距离与居住条件的双重权衡▼-▷▷△•，电磁炉★-、空气炸锅◇▷、微波炉成为上班族更实用的选择•=●◆●，取代了明火灶台等复杂厨具▲▷△。预制菜正是在这一场景中▷▼△=•，以简易烹调即可实现丰富口味和◆●…◁“伪复杂●◇•”的仪式感=◁▼…◆，成为最契合的选择◁▽□▷。金汤酸菜鱼与香辣螺蛳粉=△▽◁▷，对当代年轻人而言◆□★★★，地位不啻于二十年前的方便面和火腿肠不仅是快速疗饥的工具●▷■，更是酸香辛辣中的提神剂与精神慰藉□△▪▲▼。

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　　2023年春●▷，一档耳目一新的农业真人秀《种地吧》开播■▽…•▽●，迅速获得热度与讨论度=▽◇=◇…。节目采用视频•□□◆、沉浸式直播和直播带货结合的立体模式○●，在参与感和话题度上均颇具新意◇▲☆=。这个以娱乐圈逻辑运营的■▪■□▷“楚门的世界○•◁”式农庄▽•▪☆=，有意或无意中启示了一种△▽“从源头建立消费黏性△▷▽•…”的探索路径●◇◇▪▲。笔者称之为-▪★“饮食的桃花源幻觉▷◆”▲•●◁▽：它将人们最基础的消费需求食物◇☆▼，与田园乌托邦式的叙事□★、粉丝文化场域◇…◆•=○、爱豆魅力建立了直接联结◁△。在高附加值行业（如奢侈品）中●▷，这类策略早已有之▷=▼•○=；但对于农业与下游食品加工行业而言△…★▷▼▽，无疑是一种崭新的尝试▷★▽☆▷◆。

　　餐饮业投资者面临的最大风险△▷○◇◁☆，在于核心厨师的管理与合作△□▪。烹饪技术作为人力资本••○◇□■，附着于个体而非公司◁…☆▲◆，一旦主厨与投资方在利益或理念上产生分歧…=◆，核心竞争力将受到严重挑战▷◇。这类风险△◁，与主播董宇辉之于平台东方甄选▽•◇▲▼，或娱乐圈核心艺人与经纪公司之间的张力类似▪◆。在预制菜尚未大规模普及之前▪=-△…-，火锅与麻辣烫的高峰周期已经证明△●○，配方固定-•◇▲○◆、流程相对标准化的餐饮模式□▷●，可以在一定程度上减轻对厨师技能的依赖☆■▷●★▲，从而降低人力资本支出和合作成本•△。然而-△•◁▼，火锅●◁◆☆▼■、烧烤▷=▷…☆、麻辣烫虽易于标准化◆○■，却受限于菜品品类单一●…▲☆=、竞争门槛低▪▲=◆○◇上桌——预制，难以构建多元化的经营模型▼▲▽•。只有当全品类的预制菜与外卖平台共同崛起△△△○●，餐饮业才逐步逼近一个看似荒诞却可能实现的目标…△•□△▼：最成功的商业餐厅▼▼○-，是没有厨师的餐厅□…。

　　直播间的进击与厨房的退缩之间○▲▪•△，是城市生活为预制菜打开的广阔空间◆◁●…。2023年起…•▷○□•，关于预制菜标准与品质的争议不再仅局限于◇☆▽□“进校园■…”问题□=，更全面延伸至B端•◁▲。体验型经济时代◁=▲★•，除了少数高价位的食肆▽▼▲▪•-，绝大多数亲民价格的饭馆正在普遍采用更高品质的预制菜◁☆••▷，以降低运营成本•◇☆○◆，将堂食的社交属性与便利优势转化为扩张路径☆……•。这意味着★△，顾客选择外出就餐•●△▽■◁，即便明知这些菜品在家中也能以相似价格和品质获取◆…□，依然愿意为餐馆所提供的社交体验和情绪抚慰买单▽◆-○…。在讲求理性的上一代人看来▷-▼■▼…，这或许并不▲●△●-=“划算◁◆▪■”☆●☆△☆▷，但恩格尔系数的下降▽◁，已站在了新世代的一边■△★□-。以预制菜的代表性菜品之一川菜小酥肉为例▷-□△，2023年该品类市场规模已突破100亿元▪■◁。新希望集团当年售出的预制小酥肉中★••▼，60%至70%供往川渝火锅店☆▲。饮食消费方式深度嵌套在社会节奏之中□△，午餐时间日益紧缩▽△◇、加班文化普遍存在▷◁▪，正是推动预制菜持续上升的最大助力▽◆•☆▼。

　　这是一种对最古老行业的□•▽◁“去中心化…◆▷”重构•☆▼…◁。根据科斯定理…▼●•◇■，企业与市场的边界由交易成本决定◆▪△；当企业的边际管理成本超过市场交易成本时……●…，其规模扩张将受限除非企业自身转化为市场●…•。现代体系▷•◁★，在某种程度上便是模糊企业与市场边界的成功实验▲□□。品牌通过对加盟门店的供应链管理建立起内部市场•△▽，供应链的调度与履约效率甚至比加盟费更具价值（刚刚在港上市的●▷“蜜雪冰城◆◇■”正是此类模式的代表）△★▷。在这一架构下☆■□◆◆，产品经理取代了厨师•▷●▼★▪，集体谈判替代了中心指令▪•…▽◇；如同所有规模化▽▼★、标准化行业一样▼▽△，只有至少•-•=◇■“半成品■▽•▲-”的预制菜•=-•●，才能支撑起低成本•▪、大规模•▪、高频率的供应体系◇•，同时兼顾基本的品控标准▪▼。▷▷▼•◁△“低价不是护城河•◁••▼■菜的前世今生，低成本的低价才是▷•□▲◆”这一从麦当劳到瑞幸咖啡☆◁、再到蜜雪冰城反复验证的商业规律=…▲○…，正无情地将餐饮行业最后的手工业气质□▽★▽，驱逐出城市的最后一抹余晖▷•。

　　中央厨房与预制菜对传统餐饮的降维打击■★▲…□▽，不在于竞争☆△…○☆△，而在于解构•▪-▼•▪。换句话说•△□，烹饪的定义▪▽，在流媒体•◁★•、直播间-■▽•、电商平台与美食博主的交叉场域中●■▼，已经演变为一个多维度的行为景观☆◇。美食短视频尽其所能将复杂的烹饪流程美学化★▽★▪□☆，所描绘的☆☆“精致生活◁◁=”令人神往◆…▷，仿佛人人都可以在三分钟内变身米其林主厨◁•；与此同时○◇，真正的职业厨师在中央厨房的体系下却变得多余■▼□▲。

　　与美式发达冷链和B端（商业端）主导的模式相映成趣的是亚洲预制菜市场的C端（客户端）发展模式◁◇▷…○。日本二十世纪60年代最具代表性的预制菜品类创新-▷▽▼■，莫过于方便面☆=□◆☆。为解决工间休憩中缺乏餐具的问题…•=○▲，日清公司开发出发泡聚苯乙烯材质的面杯○▲★，▼◁▲○=“杯面▷●”应运而生★●=○=▲。它不仅迅速进入不习惯用碗吃面的西方市场★☆★▽•▽，还因定位中高端●◇◁●，采用冷冻干燥工艺（冻干工艺）制作虾干--•●，进一步拓展了预制食品的保存与物流路径◁▲…◇○=，提升了触达能力▽△▪。另一个日本市场的特色是便利店的销售模式•◆•，这在预制与即食食品的普及中起到关键作用●◁☆。便利店最早源于美国加油站旁的小型商店■★，以超长营业时间为卖点◆■--==，例如著名的7-11○◁。但自二十世纪60年代起▷▽•◇，日本由于地狭人稠▼★◇、都市化程度高△▷•□，便利店数量迅速增长■●，以御饭团□■▪•☆▷、便当和面包为主的即食产品占市场比例最高…◆▼。随着经济复苏和消费升级▲★▲▼▲…，都市生活节奏加快▽☆▼▽，家庭结构小型化◆…▼○-▪，预制菜一方面借由便利店反向渗透至城市经济的主动脉◆○◁□=，另一方面也走向精细化和高端化•▪：如面向单身人士的小份便当◇•○▲●、健康沙拉▲△▪▪、儿童营养餐等▷○▲●，在统一物流支持下实现盈利-◆•…▲…。

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